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葡式佛跳牆

葡式佛跳牆

  將兩種不同的菜系混在一起,叫做「fusion」,我喜歡將之稱為「非常」,即「非一般平常」之意,馬來西亞的「娘惹菜」和澳門的「澳門葡菜」都是代表,堪稱為「非常菜」的始祖和「twins」。按歷史「娘惹菜」應為「大孖」,「澳門葡菜」應為「細孖」。

  長年累月跟「細孖」打交道,在這專欄也寫了多篇關於澳門的葡菜,也一直在尋覓澳門葡菜迷人之處及存在之道作為總結:若以「混血兒」總是漂亮來解釋澳門葡菜迷人之處,應該是恰當的,「她」結合了兩者的「血脈」而演變成為人接受的「姿色」;而存在之道,在於烹調不複雜及食材不昂貴,例如今期說的葡式佛跳牆。

  葡式佛跳牆原名為葡國大白烚,又或西洋白烚,並沒有鮑參翅肚。這個菜可分為葡國版和澳門版。正宗的葡國版材料包括豬肉、豬耳、排骨、雞及多種葡國腸,再加洋葱、椰菜等,煮成一大鍋,非十人八人難以吃得完,雖叫白烚,但這個菜的煮法不是所有材料一齊放下去,有先後次序。來到澳門,還增加了中國臘腸、臘鴨腿、豬皮、白蘿蔔,更地道化了。此菜大部份人稱為葡國大白烚,但我喜歡稱之為葡式佛跳牆,除材料和烹調混在一起,連菜名也混在一起,這才叫「fusion」。

  這樣一大鍋的菜餚,材料豐富而且大眾化,湯汁濃郁甜美,特別是紅、白蘿蔔和豬皮這些「海綿」,更是精華所在,這是一個冬天的菜式,一家人或一班朋友,暖乎乎的大吃一頓,沉醉在「美色」之中,真的是不亦樂乎。

  我喜歡葡菜,不單是因為我是澳門人,更因它符合簡單、便宜、美味這個原則,也有以最簡單的烹調方式和以最少調味料而煮出食物本味的這個理念,澳門除了二十五個世遺景點值得遊覽,澳門葡菜也相當值得品味。

  今周來到最後一期,就此暫別。在「新假期」寫的都放在我網頁:
米夫周記 http://www.macaucuisine.com/myth_weekly 往後會陸續更新。

  食物無分貴賤,飲食最重要有品,共勉。

<2011年10月14日 更新> 返回 上一篇
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